ZEYTİN (Olea europea L.)
Prof. Dr. Ali ALAŞ
alasali@hotmail.com
Yüce kitabımız Kuran-ı Kerimde, Tîn suresi birinci ayette üzerine yemin edilen (Yemîn olsun tîn’e (incire) ve zeytine!) mübarek bir meyve olan zeytin, Allah’ın insanlığa hediye ettiği büyük nimetlerinden birisidir.
Yerküremizde yetiştirilen en eski ağaçlardan birisi olan zeytin ağacı ve yetiştiriciliği 7000 yıldan daha eskilere daha eskilere kadar gitmektedir. Zeytin ağaçlarının, antik çağda ticari amaçlı olarak Minos uygarlığı tarafından Girit’te yetiştirildiği belirlenmiştir. Bilinen en eski zeytin yağı üretiminin 6500 yıl önce İsrail’deki Carmel kıyılarında yapıldığı belirtilmektedir. Fenikeli tüccarlar sayesinde Akdeniz’deki diğer ülkelere yayılmıştır. İspanyol denizciler tarafından Meksika’ya kadar götürülen bu ağaç, daha sonra Peru’ya da yayılmış ve ABD’nin Kaliforniya eyaletinde yaygınlaştırılmıştır. Günümüzde Dünya’nın birçok bölgesinde yetiştirilen zeytin ağacı meyvesinin 2000’den fazla çeşidi olduğu bilinmektedir. Uluslararası zeytin konseyi verilerine göre, Dünya çapında yapılan üretimin %85’i çeşitli ülkelerdeki 140 zeytin çeşidinden elde edilmektedir. Zeytin ağacı özel iklim şartlarında yetiştiği için, günümüzde zeytin ağaçlarının %93’ü daha çok Akdeniz’e kıyısı olan İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Suriye, Fas, Fransa ve Portekiz gibi ülkelerde bulunmaktadır.
Sofralık zeytin ve zeytinyağı, endüstriyel olarak büyük bir öneme sahiptir. Dünya’da toplam zeytin üretiminin %60’ı; İtalya, Yunanistan ve İspanya tarafından üretilmektedir. ABD ve Arjantin de en büyük zeytin üreticilerindendir. TÜİK, 2024 zeytin üretim verilerine göre ülkemizde zeytin ağacı sayısı ve üretim miktarı; Aşağıdaki tabloda da görüldüğü gibi 2000 yılından 2024 yılına kadar iki kattan daha fazla artış göstermiştir.
Türk Gıda Kodeksi ve TSE yönetmeliğine göre zeytin meyvesinin doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak şekilde fiziksel işlemlerden geçirilmesi ile natürel zeytinyağı elde edilir. Natürel zeytinyağından; Natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci ve ham zeytinyağı (lampant) denilen çeşitler üretilir. Ham zeytinyağı dışındakiler doğrudan tüketime uygundur. Ham zeytinyağı, rafinasyon işleminden sonra tüketime uygun hale getirilebilir. Bir diğer zeytinyağı çeşidi olan Riviera zeytinyağları, ham zeytinyağı ve gıda olarak doğrudan tüketilebilecek nitelikteki natürel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Prina yağı, yem sanayinde ve endüstriyel alanda kullanılan yan ürün bir yağdır. Prina yağının, yemeklik yağ olarak kullanılması uygun değildir.
Zeytin meyvesindeki ana fenolik bileşik olan Oleuropein (OLE), serbest radikal temizleyicisi olarak görev yapan güçlü bir antioksidandır. Hidroksitirosol (HT), zeytinlerin olgunlaşmaları esnasında ve depolanmaları ya da sofralık zeytin haline getirilmesi esnasında OLE’nin hidrolizi sonucu oluşabilmektedir. Beynimiz, vücudumuza aldığımız oksijenin yaklaşık %20’sini kullanan ve oksidatif strese çok duyarlı bir organımızdır. Mesela, RNA oksidasyonu sonucu protein sentezinde hatalar ve nörodejenerasyon ortaya çıkabilir. Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar; zeytinyağı bileşiklerinin, özellikle HT’nin, oksidatif stresi, inflamasyonu ve nöronal hasarları azaltarak Alzheimer (AD), Multipl Skleroz (MS), Amiyotrofik Lateral Skleroz (ALS), Huntington (HD) ve Parkinson (PD) gibi çeşitli nörodejeneratif hastalıkların önlenmesinde korumakla vazifeli olduğunu göstermiştir. Zeytinyağında bulunan bir diğer önemli bileşik olan Oleocanthal’in, kolon ve meme kanserlerinde kanser karşıtı potansiyel etkileri ile sinir hücrelerini koruyucu ve anti-romatizmal gibi diğer sağlık yararlarının da olduğu son yıllarda yapılan araştırmalar ile bilimsel olarak ortaya konulmuştur.
O halde sağlığımız için her gün mutlaka zeytin ve zeytinyağı tüketmeyi ihmal etmeyelim. Zeytin konusunda daha geniş bilgi edinmek için aşağıdaki kaynakları inceleyebilirsiniz.(1, 2)
Kaynakça
(1) https://doi.org/10.3390/antiox13070762
(2) https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1155/2015/541591